La confection des chocolats me rebutait un peu jusque là à cause du tempérage de celui-ci.

Il a tout de même fallu que je me lance car j'avais besoin de faire des coques en chocolat noir.

Et bien ça n'est pas si compliqué, juste un peu long... très long :)

Tempérer son chocolat permettra à celui ci d'être brillant, et de se conserver plusieurs jours sans faire de traces blanches au fur et à mesure du temps.

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Pour cela il faut respecter la courbe de cristallisation.

La température de fonte

La température de cristallisation

La température d'utilisation

(ci-joint un tableau explicatif créé d'après un maître patissier , site "chocolat-nougatine"

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Pour tempérer mon chocolat noir, j'ai donc procédé de cette manière (méthode Valrhona) :

Dans un bain-marie, j'ai fondu mon chocolat noir jusqu'à ce qu'il atteigne 55° (maxi 58°!)

(on remarquera que sur le tableau c'est 50 mais 55 fonctionne très bien aussi)

Je l'ai ensuite retiré du bain-marie pour déposer mon contenant dans un bain d'eau froide, pour faire redescendre la température à 27-28°, tout en remuant pour éviter que le chocolat ne cristallise sur les bords

Une fois les 28° atteints, j'ai replacé mon contenant sur le bain-marie d'eau chaude pour faire remonter la température à 31-32°

Le chocolat était maintenant prêt à être travaillé...

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Pour mes coques, j'ai utilisé des moules demi sphères en silicone

Au pinceau j'ai badigeonné l'intérieur des demi sphères d'une fine couche de chocolat (31°)

J'ai placé les moules au frais 15min

J'ai renouvelé l'opération au pinceau une seconde fois

Remis au frais 15min

... Puis de nouveau même opération une dernière fois

3 couches fines au final permettent de solidifier mes coques suffisamment pour ensuite les démouler (très délicatement) sans qu'elles ne cassent

J'ai également mis des gants de cuisine très fins et propres, pour éviter les traces d'empreintes de doigts sur mes coques brillantes ;)

Stocker les coques en chocolat au frais en attendant de les utiliser car le chocolat fond rapidement.

 


 

Pour les autres chocolats, les températures varient un peu alors voici un petit récapitulatif toujours pratique :

Chocolat noir = 50-55° > 27-28° > 31-32°

Chocolat au lait, blanc et coloré  = 45-48° > 26-27° > 29-30°


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